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IRECOOP
FERRARA (FE)

Corso per gelataio (parte relativa allo yogurt)
(ore complessive 17)


lezione  1
a) Il latte
Il Latte, caratteristiche chimiche, fisiche nelle diverse derivazioni animali, vacca, pecora, capra e bufala. Le proteine e i grassi, loro influenza nel latte e del formaggio.                                                                                   
I microrganismi caseari e anticaseari nei vari tipi di fermentazioni. I batteri psicrofili, mesofili e termofili.

lezione  2
La tecnica dello yogurt, le sue caratteristiche tecnologiche ed organolettiche.
 
Laboratorio
Lezione pratica. Lo yogurt in fermentiera. Riscaldamento e successivo raffreddamento. I suoi sviluppi seguenti all'estrazione.                                                                                                   
Corso