Lo studio delle tecnologie casearie è il punto di forza della Forma del Latte. Tale studio è reso pratico nel
laboratorio dove il latte viene lavorato e trasformato. L'applicazione teorica alla pratica impone la
conoscenza delle tecniche adottate per fare formaggio, nelle tipologie a pasta molle, semidura, dura e
filata.
La ricerca
I formaggi italiani a latte crudo
Le tecnologie
ricerca - applicazione - consapevolezza
con latte di vacca, pecora e capra
Laboratorio per lo studio di nuove e tradizionali tecnologie   
In funzione delle tecnologie da studiare e riprodurre, La Forma del Latte utilizza latte vaccino, ovino e
caprino normalmente cruo o, in caso di interessa particolare, anche pastorizzato. La scelta della
provenienza del latte è funzionale al formaggio oggetto di studio.
Il latte
La base della caseificazione è la microbiolgia, che, applicata, permette le regolari fermentazioni del latte
ovvero quelle anomale. Lo studio dell'influenza degli innesti o semplicemente delle fermentazioni senza
l'utilizzo di batteri, permette di comprendere gli effetti microbiologici sulla pasta del formaggi, alla
ricerca dei difetti principali.
I fermenti lattici
Le tecniche casearie sono quasi sempre coadiuvate da sostanze come il caglio che ne permette la
coagulazione presamica. Ma ci sono sostanze, non sempre necessarie o preferite, che possono essere
utilizzate in determinate circostanze, come il lisozima, nella prevenzione di alcuni difetti.
Coadiuvanti e additivi
I formaggi oggetti di studio sono specifici delle diversità fra le tipologie di coagulazione, presamica,
lattica, lattico-presamica.
Le tecniche
Il Laboratorio
Il laboratorio della Forma del Latte permette di sviluppare quanto necessario
per applicare lo studio tecnologico al latte e di conseguenza al formaggio.
Ciò permette di assimilare le conoscenze necessarie per fornire quella serie
di servizi, didattici, di consulenza e altre forme di divulgazione che sono
richeste dal consumatore, dal casaro e da chiunque intenda avvicinarsi allo
straordinario mondo del formaggio.
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