ricerca - applicazione - consapevolezza

RE PRIAMO

venerdì 16 dicembre 2016
Nasce nel 2015, in Sardegna, la tecnologia di un nuovo formaggio. Amalattea è l’azienda che lo
produce raccogliendo il latte di capra in tutto il territorio dell’Isola e lo presenterà al grande pubblico
durante la trasmissione di Mela Verde nel gennaio 2017.
Avevo già assaggiato questo formaggio in occasione di alcune presentazioni ma averlo selezionato
per la presentazione a mela verde, direttamente nello stabilimento sardo in Ogliastra mi ha
permesso di carpire al meglio le sue caratteristiche organolettiche. Con Bastianino Piredda, tecnico
caseario che ha studiato e messo a punto la tecnologia del formaggio, ho selezionato e carotato
alcune forme di diversa maturazione compresa quella analizzata di 12 mesi.
Descrizione del formaggio:
Nome, Re Priamo, formaggio da latte di capra a coagulazione presamica, pasta cotta, di lunga
stagionatura, pasta dura, pasta di tipo grana. Forma cilindrica di medio-grandi dimensioni, con
facce piane e scalzo diritto del peso di 12 chilogrammi. La crosta è molto sottile, umida e dura,
leggermente untuosa di colore bianco tendente all’avorio molto scarico, la superficie esterna è
cappata, trasparente. La pasta è dura, friabile di colore bianco con occhiatura molto rada e molto
fine di dimensioni irregolari, distribuita in modo regolare. Non sono presenti elementi di
discontinuità.
La prova olfattiva mette in evidenza sentori lattici di burro fuso, vegetali di fieno, floreali di media
intensità, fruttato esotico di ananas di media intensità, e fruttato secco di mandorla. I sentori ircini
sono appena percepibili. L’aroma ricorda i sentori olfattivi con maggiore evidenza per il floreale e il
fruttato e per l’ircino cha appare comunque di bassa intensità.
Dal punto di vista tattile, in  bocca, la pasta è dura, friabile e solubile, si riscontra la tipica pasta
granulosa, sono presenti cristalli di tirosina.
Il sapore è dolce di media intensità, salato di medio bassa intensità e l’acidità è appena percepibile.
Non si riscontra sapore amaro.
La critica.
La superficie esterna del formaggio presenta eccessiva umidità e parzialmente morchia, meglio se
asciutta, vista anche la presenza di cappatura. La consistenza della pasta è buona, di tipo grana,
così come la sua solubilità. La presenza di micro cristalli di tirosina dimostra la buona maturazione
e ne certifica l’oggettiva stagionatura. Dai sentori percepiti all’olfatto non appaiono difetti così come
da quelli aromatici.
Il sapore prevalentemente dolce caratterizza la tipologia del formaggio.
La tecnologia impiegata ha dato ottimirisultati, soprattuto per le caratteristiche della pasta che
mantiene, dopo 12 mesi di stagionatura il colore bianco tipico dei formaggiu caprini, caratteristica
non scontata nelle paste di lunga stagionatura. Mancano ancora alcune sensazioni olfattive e
aromatiche che completerebbero le famiglie dei sentori indispensabili per un formaggio caprino di
lunga stagionatura. La pasta, nonostante la sua buona solubilità, deve maturare ancora per
acquisire maggiore aspetto e sentore tattile in bocca micro-granuloso e una maggiore, anche se già
buona, solubilità. Si ritiene che il formaggio necessiti di ulteriore maturazione con la stagionatura di
alcuni mesi. Eccellente.
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