Spesso mi viene chiesto di parlare della differenza che c'è fra un formaggio prodotto dall'industria e quello fatto
artigianalmente, con le mani. La mia risposta è sempre stata la stessa, esistono formaggi industriali di grande
qualità così come  esistono grandi formaggi artigianali. Ma è anche vero il contrario, possono esistere formaggi
pessimi, purtroppo, sia industriali che artigianali. Le mie affermazioni hanno avuto pieno riscontro in seguito alla
conoscenza diretta di alcune aziende industriale che sanno coniugare manualità e artigianalità. Ma andiamo per
gradi. Una di queste realtà  è Palzola, un'azienda casearia piemontese, che si dedica da parecchi decenni alla
produzione di Gorgonzola D.O.P.
E' certamente definibile industria perchè è enorme la quantità di latte che trasforma, ma la mia certezza è che la
lavorazione è strettamente artigianale. Non sono molte le persone impiegate all'interno del caseificio come pure nel
reparto stagionatura ma nelle tante ore di lavoro, le stesse persone toccano continuamente la pasta del formaggio e
l'utilizzo di macchine è strettamente limitato a poche operazioni. La prima è l'ingresso del latte in caldaia, che
proviene dal pastorizzatore tramite lattodotto, non lo si può certo portare in caseificio con i bidoni. La seconda è il
taglio della cagliata che avviene meccanicamente ma sempre guidato dalla mano dell'uomo, non da un
cervellone elettronico. Basta, le operazioni meccaniche sono finite.
La misurazione della quantità dei coadivanti, l'inoculo dei fermenti, l'immissione del caglio, per parlare delle prime
azioni di Paolo Tosi emerito casaro da sempre, sono fatte a mano. L'estrazione della calgiata, che avviene per caduta
naturale dalla caldaia al tavolo spersore, è comandata a mano. Il riempimento delle fascere è un'operazione, pare
inverosimile, fatta tutta a mano, eseguita da uomini la cui esperienza permette alla pasta caseosa di adagiare nella
fascera con movimenti sapienti. E Paolo è li, dirige, controlla e aiuta. I rivoltamenti delle forme sono effettuati nella
prima cella, dove la pasta del formaggio inizia la sua fermentazione essenziale e continueranno nell'area di
stagionatura sempre e doverosamente con le mani degli uomini addetti a tali operazioni.
Non sono forse queste le azioni manuali che identificano un caseificio artigianale? Ma l'artigianalità non è solo
manualità, è cervello. Quando l'uomo, il casaro, decide quali siano i momenti per dare avvio alle operazioni, quando
la cagliata è pronta all'estrazione solo se il casaro dice si, quando Paolo e Aldo, responsabile del reparto
stagionatura, si parlano e concertano assieme le azioni o le modifiche da effettuare per migliorare il prodotto,
allora non è più l'azienda ad essere artigiana ma lo è il formaggio.
La qualità del Gorgonzola D.O.P. è nelle mai di Marco Calzone, responsabile appunto della qualità che, vi
garantisco, è alta. Insieme ai capi reparto garantisce il miglioramento qualitativo continuo di un formaggio che è fra i
più difficili in assoluto da fare.
Un gruppo di persone che lavorano a stretto contatto perché la loro finalità non è il Gorgonzola, ma il Gorgonzola
buono e molto spesso eccellente, visto il medagliere ormai pieno.
Questa è Palzola che ringrazio per avermi permesso di studiare a fondo un formaggio unico al mondo.
PALZOLA un'azienda all'avanguardia che tocca il formaggio

26 ottobre 2014
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ricerca - applicazione - consapevolezza
La Forma del Latte


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Riempimento fascere
Rivoltamento forme
Taglio delle forme