Il lavoro del casaro è molto impegnativo, inizia la giornata all’alba e non si sa quando finirà. In mattinata riceve il latte dalla
stalla e dopo averlo versato in caldaia inizia la lavorazione. Il manuale che sottopongo alla vostra attenzione incomincia
proprio qui, cioè dal latte e dalle sue caratteristiche fisiche e chimiche. Ma il latte da formaggio è diverso da quello alimentare,
o meglio dovrebbe esserlo. Il manuale prosegue infatti accertando le caratteristiche di un buon latte da caseificazione e come
il casaro deve trattarlo prima della trasformazione.
Prima però il casaro deve conoscere molto bene il formaggio, almeno negli aspetti che lo collocano nelle diverse tipologie e
classi. Senza questa conoscenza non potrà mai fare un formaggio.
Il formaggio non si fa solo con il latte, è necessario che il casaro analizzi anche la componente microbiologica, ovvero
quella che si può definire la componente primaria del latte. I batteri sono la vita del formaggio e tramite essi avvengono le
fermentazioni tanto importanti senza le quali il latte non acidifica e il formaggio non matura. L’innesto dei fermenti dunque,
cosa sono e come devono essere inoculati. Allo stesso tempo il casaro dovrà avere la possibilità di misurare e considerare
l’acidità nella sua evoluzione, dal latte alla miscela innestata di fermenti lattici, alla pasta del formaggio in stufatura e così via.
Una delle fasi più ovvie in caseificio è quella che viene definita cagliatura, ovvero quando il casaro aggiunge al latte il
caglio. Ma la fase non è così ovvia, esistono diversi tipi di caglio, diverse componenti enzimatiche di questo coagulante
animale o vegetale o di altra derivazione. Il casaro deve capire l’importanza del caglio, non solo per la sua funzione
coagulante, ma per le mutazioni fisiche e chimiche che può determinare durante la maturazione del formaggio. E poi il taglio
della cagliata. A ogni formaggio deve corrispondere un taglio della cagliata appropriato, guai a tagliare in modo scorretto, si
otterrebbe un risultato indesiderato. La cagliata e il taglio sono così importanti che possono anche determinare gravi difetti
dei formaggi. Il manuale analizza questi aspetti che con breve lettura possono essere esaurienti nell’immediato cioè mentre il
casaro sta lavorando.
Segue l’estrazione della cagliata e la sua formatura che avviene sempre in modo diverso in funzione del formaggio che il
casaro ha deciso di fare. Per quanto riguarda la maturazione e la stagionatura le possibilità sono molte, e determinanti. Se è
vero che il formaggio si fa in caseificio, lo si fa solo per metà, l’altra metà si sviluppa in stagionatura. Due momenti e ambienti
diversi che non possono essere slegati fra loro.
La sezione dedicata ai difetti del formaggio contempla una casistica completa di quelle che sono le problematiche che
nascono dalla trasformazione del latte e che possono verificarsi durante la maturazione e la stagionatura.
Il casaro è anche il primo vero assaggiatore di formaggi, è lui che con le sue azioni, vere e proprie analisi sensoriali,
consente al formaggio di nascere. Gli occhi vigili, le mani nella cagliata, il naso a cercare anche il più banale dei difetti olfattivi,
sono gli organi dei sensi che sempre si usano in caseificio. Nel capitolo dedicato all’analisi sensoriale del casaro, si percorrono
le tracce del latte, della cagliata, della pasta caseosa e del formaggio con semplici nozioni che invitano l’operatore a fare una
scelta non solo tecnica ma organolettica.
Per ultimo il libro traccia una scheda tecnologica, molto importante, che pochi casari utilizzano, ma che a volte salva la
produzione. La scheda è uno strumento indispensabile, e aiuta il casaro a correggere eventuali errori che possono derivare dal
latte di origine o da fasi tecnologiche sbagliate.
Il manuale, tecnico, contiene oltre 120 tabelle di facile lettura, molto intuitive e utili da consultare mentre si opera in caseificio.
Contiene inoltre 25 schede tecnologiche che guidano il casaro alla produzione di formaggi a pasta molle, semidura, dura ed
erborinati. Molti schemi e figure facilitano il neofita a comprendere alcuni aspetti “complicati” .
Originale dell'Abstract del
MANUALE del CASARO

10 ottobre 2015

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Michele Grassi presenta:
MANUALE del CASARO