• Un libro nato dallo studio e dalla ricerca della migliore tecnologia italiana, scritto appositamente per il casaro
  • Trasformare il latte per ottenere una qualità superiore e combattere le contaminazioni che provocano difetti ai formaggi
  • Come avviene la coagulazione, la stufatura, la maturazione del formaggio
La trasformazione del latte, la batteriologia e la tecnologia casearia italiana. Gli argomenti che il MANUALE DEL CASARO tratta
ricerca - applicazione - consapevolezza
MANUALE DEL CASARO
il libro che non deve mancare in caseificio, ma che può interessare anche l'appasionato di formaggi
Per informazioni: laformadellatte@gmail.com
Eleonora
Daniele
MANUALE del CASARO
Michele Grassi
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MANUALE del CASARO
IL LATTE, I FERMENTI, LA COAGULAZIONE E LA CAGLIATA, LA MATURAZIONE E I DIFETTI DEI FORMAGGI. TUTTE LE FASI
DELLA TRASFORMAZIONE. LA SCHEDA TECNOLOGICA
per info e acquisto
HOEPLI
Il libro, è un manuale pratico di tecnologia casearia, chiaro, completo e sintetico,
facile da consultare, e molto intuitivo. È un valido aiuto per il casaro che intende,
comprendere le caratteristiche del latte, la pratica di trasformazione, risolvere
problemi anche rapidamente. La prima parte del libro riguarda il latte e le
caratteristiche che deve possedere per essere definito latte da formaggio.
Segue un capitolo dedicato alla batteriologia applicata alla caseificazione, i cui
argomenti sono collegati a tutte le fasi tecnologiche descritte, e a immagini che
rappresentano effetti e difetti dell'azione batterica.
Il manuale prosegue con l'analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di
come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la
formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio.
Ogni fase della trasformazione, così come per la maturazione del formaggio, è
completa dell'analisi dei difetti imputabili ad errori tecnologici o puramente
batteriologici ed enzimatici.
Il manuale guida il casaro ad adottare metodi ed azioni che gli consentono di
decidere come comportarsi durante il lavoro, anche tramite l'uso dei sensi, il
tatto, l'olfatto, e naturalmente la vista.
L'ultima parte del libro è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento
atto a migliorare la tecnica e di conseguenza il formaggio. Per avviare il casaro
al lavoro di caseificazione sono predisposte 25 schede di trasformazione che
riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata.
Il manuale è supportato da 120 tabelle, schemi e disegni che aiutano il casaro a
intuire con immediatezza ogni fase e problematica che si può presentare anche
durante il lavoro.
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