Nel numero 4 di Informa,la rivista dell'Onaf,  è stato pubblicato un articolo dal titolo Ricordatevi di farlo bollire. Credo che si
debba disquisire da quanto chiaramente esposto dai relatori dell’articolo per le dichiarazioni pressochè allarmanti e
fuorvianti su un prodotto che la normativa italiana sull’igiene tutela rigorosamente. Il latte crudo non è sempre stato
oggetto di vendita diretta dall’allevatore al consumatore, prima dell’introduzione del latte alla spina, fattore che ha
permesso ai consumatori di utilizzare un prodotto diverso da quello omogeneizzato e pastorizzato. Si sa che il latte è uno
dei migliori substrati batterici ma proprio questi ultimi e il contenuto naturale, non modificato, composto da proteine,
grassi, vitamine e sali minerali consentono al consumatore di apprezzarne le caratteristiche organolettiche. La normativa
nata appositamente per la vendita del latte crudo è determinante per la sua igiene che viene rispettata dagli allevatori,
oggi ben consapevoli di quanto propongono al consumatore, e sotto strettissima sorveglianza delle Asl a cui compete il
controllo. Insomma se il latte arriva ai distributori, ha tutte le caratteristiche per poter essere commercializzato e quindi è
fuori discussione che il fattore microbiologico, ovvero la presenza di batteri patogegi, sia un problema salutistico. E’ altresì
veramente fuorviante e terroristico dichiarare, che il latte “mantiene quindi una sua potenziale pericolosità per il consumo
diretto…” e, “che il consumatore dovrebbe essere informato di questa pericolosità…” invitando peraltro il consumatore a
limitarne o addirittura eliminarne l’uso. Credo che noi sostenitori accaniti dei formaggi a latte crudo, vera storia dell’Italia,
non possiamo condividere queste affermazioni. Ma quello che mi lascia molto pensare sono le ultime parole scritte
nell’articolo in premessa, ovvero che è meglio, visto che con la bollitura si abbassa la qualità sensoriale del prodotto,
acquistarlo gia pastorizzato. Questa affermazione è uguale a quella pubblicata sul sito di una multinazionale del latte
italiana dove si afferma quanto scritto dagli eminenti professori. L’educazione che dobbiamo dare non è questa, ma quella
che consente di formare il consumatore ad un uso corretto del latte crudo con poche e semplici informazioni. Il late crudo
subito dopo la mungitura è stato refrigerato rapidamente alla temperatura massima di 4°, io lo trovo spesso a 2-3° e che, a
questa temperatura il latte non prolifera nessun battere patogeno. Tempi di refrigerazione e temperature sono normate da
specifiche leggi. Una volta acquistato va mantenuto in frigorifero e va utilizzato in due o tre giorni al massimo avendo
l’avvertenza di non mescolare il latte riscaldato con quello refrigerato. Se riscaldato, va consumato subito tutto, non lasciato
a temperatura ambiente e nemmeno raffreddato in frigorifero. Se comunque si decide per la bollitura, nelle nostre cucine,
avviene lentamente e senza omogeneizzazione, lasciando al latte aromi nemmeno paragonabili al latte pastorizzato
acquistato. Provate. Un altro suggerimento al consumatore, è quello di acquistare un termometro da cucina o da casaro, a
volte bastano 10 euro, e di fermare il riscaldamento del latte a 72° mantenendolo delicatamente agitato. E’ la temperatura
di pastorizzazione che si usa normalmente, in ogni occasione si voglia sanificare il latte, andare oltre non serve. In seguito
basta mettere la pentola a bagnomaria con acqua corrente fredda per raffreddare il latte il più velocemente possibile. Mi è
capitato qualche volta di discutere di questo argomento con l’amica prima ricercatrice del CNR di Milano Roberta Lodi,
purtroppo scomparsa, e di vedere in lei, che fu promotrice e sostenitrice accanita del progetto latte crudo, lo sconforto per
il “fallimento” dell’iniziativa, decretato da quella esibizione legislativa che suggerisce di far bollire il latte crudo. Ci si chiede il
perché. Come già detto il consumatore accoglie le iniziative come questa, il latte alla spina ha un costo decisamente
inferiore a quello della bottega, ma soprattutto concede aromi diversi, genuini. Mi trovo spesso in eventi organizzati, in
degustazioni, a dover rispondere a queste domande e lo scontento è generale, si lamenta il consumatore e naturalemente,
l’allevatore. Ora molti distributori chiudono, forse proprio per la campagna denigratora in atto. Comperate il latte crudo alla
spina, non dimenticatevi che è super controllato e se arriva al distributore è garantito, mai si permetterebbe, e questo vale
per qualsiasi alimento, di giungere sulle nostre tavole senza la sicurezza alimentare di cui tanto sentiamo dai media, mai le
nostre normative permetterebbero questo, anche in previsione del fatto che chiunque può consumarlo crudo, magari
dimenticandosi di bollirlo.
Latte crudo ancora...
Articolo pubblicato su InForma ottobre 2013 Qui in versione completa

27.9.2013
Commenta l'articolo

ricerca - applicazione - consapevolezza
La Forma del Latte


<< torna ad Articoli