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FORLI' (FC)

Approccio al formaggio. Le tematiche determinanti per la presentazione al consumatore, le problematiche dei difetti dei formaggio e del loro assaggio. I temi specifici del banconiere, del consumatore. Prove pratiche, dell’analisi sensoriale (cenni).
(ore complessive 12)

Latte e formaggio
Il latte
classificazione
composizione del latte
Agenti responsabili della formazione del formaggio
Il formaggio
Definizione
classificazione

Il formaggio
fermenti lattici utili
cosa sono
cosa servono
come si innestano
fermenti lattici anticaseari
cosa sono
da dove provengono
Maturazione
formaggio fresco, di breve, media o lunga stagionatura.
maturazione e stagionatura
Difetti
formaggio fresco, di breve, media o lunga stagionatura.
le paste filate

Parte pratica
Descrizione del formaggio
Aspetti visivi esterni (crosta)
Aspetti visivi interni (pasta)
Assaggio del formaggio (degustazione)
Proprietà organolettiche del formaggio
Comportamento in degustazione e prova pratica

Le denominazioni
D.O.P. - I.G.P. - S.T.G
Cenno ai formaggi Tradizionali (P.A.T.)
composizione del latte
Territorialità del formaggio (influenza sulla tecnica e sulla maturazione)

Il consumatore alla ricerca della qualità
Caratteristiche tipologiche e merceologiche dei formaggi
Formaggi industriali
Formaggio artigianali
Formaggi aziendali e d’alpeggio

La gastronomia
Il consumatore e l’abbinamento (cenni)
Il formaggio in cucina

Il banconiere
Cosa cerca il consumatore (cosa chiede normalmente)
Cosa offre il banconiere

Il banco dei formaggi
Disposizione dei formaggi nel banco
Il taglio dei formaggi e i coltelli da utilizzare

Cenni di analisi sensoriale applicate alla degustazione del formaggio
Il tatto
l’olfatto
l’aroma
Il sapore
Le sensazioni trigeminali
Il retrogusto
Il gusto
Corso