Sono propenso a pensare che il buon formaggio sia il risultato di tanta fatica dell'uomo, soprattutto quella fatica che
deriva dalla consepevolezza di "fare un buon formaggio". Esso, il formaggio, diventa buono se il latte con cui è fatto è
buono. Non è sempre così, cioè il formaggio diventa buono anche se chi lo fa sa trattare il latte, buono o meno buono. Un
po' di confusione magari ma la filosofia è questa, il formaggio diventa eccellente solo se il latte è eccellente. Ciò non toglie
che con un latte, anche pastorizzato, si possano ottenere formaggi buoni.
Ma la diversità del latte è determinante. Con un latte d'alpeggio il formaggio "deve" diventare buono. L'unica alternativa è
che chi fa formaggio, non conosca le basi del "far formaggio". In questo caso si può lavorare il latte migliore del mondo ma
non si può inventare il formaggio. La conseguenza di ciò è che i formaggi difficilmente possono essere messi a paragone fra
loro, ma se così fosse "non ci dovrebbe" essere storia.
Quando si presenta il formaggio a un concorso caseario, lo si fa per vari motivi, per avere visibilità e di conseguenza vendite
e per soddisfazione personale ovvero per mettersi alla prova e per provare. Provare che la tua lavorazione è buona che il tuo
formaggio è buono e, si spera, migliore di altri.
Da qui il discorso.. Se io, casaro, lavoro un latte d'alpeggio le cui lattifere si alimentano con sola erba non avrò difficoltà a
fare un formaggio eccellente, o almeno così dovrebbe essere. La realtà è ben distante da questo, lo ha dimostrato in queti
giorni Caseus Veneti alla 10^ edizione.
Il Veneto è una regione eccezionale dal punto di vista casario. Non farò numeri ma dati di fatto. Dalla pianura Padana alle
Dolomiti, il territorio è così vasto e "diverso" che permette all'uomo di ottenere latte di ogni provenienza e formaggi
altrettanto vari. Ha anche un vantaggio, la montagna. Quella montagna che permette all'allevatore di condurre le vacche, le
capre e le pecore ai pascoli estivi spesso a quote superiori ai 2000 mt. E' qui che si produce un latte eccezionale ed è qui
che si dovrebbe fare un formaggio eccellente.
Il risultato di Caseus Veneti 2014 non è in linea con quanto ho appena detto. Senza dover infierire sulla qualità del formaggi
che ha vinto l'edizione, non ero in giuria e non ho avuto modo di assaggiarlo, devo chiaramente esprimere la mia
delusione per chi "non ha vinto". I secondi o terzi o ultimi quindi, cioè coloro che hanno partecipato portando formaggi di
malga ovvero d'alpeggio, che non hanno dimostrato quanta qualità si può ottenere dal latte che le loro bestie hanno
faticosamente prodotto alle alte quote.
Mi sembra davvero impossibile  che formagi a latte crudo d'alpeggio, al quale non si deve aggiungere alcun coadiuvante,
non possano essere giudicati migliori di formaggi a latte pastorizzato (non d'alpeggio). C'è davvero qualcosa che non
funziona.
In seconda ipotesi può non funzionare la tecnica delle valutazioni per giudicare il formaggio in un concorso. Dopo le
selezioni curate dagli esperti dell'Onaf che stabiliscono i migliori formaggi in relazione alla catergoria in cui sopo stati
presentati, avviene la selezione finale, ovvero i formaggi primi nelle diverse categorie sono messi a confronto da una
giuria non tecnica, critica.
Forse è qui l'inghippo. E' un giudizio non tecnico dopo il giudizio tecnico. E' corretto? Che capacità di giudizio hanno, "gli
osservatori della qualità" cioè i componenti della giuria critica? Il loro lavoro è fondamentale e determinante, devono
assegnare il primo "assoluto".  Vedremo, una volta pubblicati, i punti ottenuti dai vari formaggi nella selezione tecnica
dell'Onaf. Sarà sicuramente interessante.
Il mio lavoro di tecnico e la mia esperienza di allevatore-casaro in quattro malghe alpine, tutte in Veneto, mi hanno portato a
scrivere queste considerazioni che potete anche valutare come sfogo.
Il risultato del concorso veneto mette in seria discussione i due fatori di cui ho scritto, la capacità dell'allevatore-casaro e
la responsabilità della giuria critica.
Lascio anche a voi, che leggete, le deduzioni.
Sono amareggiato.
Caseus Veneti 2014, ha perso la Malga
6 ottobre 2014
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La Forma del Latte


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