Oggi ricotta fresca. A dire il vero per il casaro la ricotta non è un’opzione ma un’abitudine necessaria, perché tende a
completare il lavoro della trasformazione del latte e naturalmente a determinare reddito.
Una volta terminato di fare il formaggio nella caldaia rimane il siero, liquido solitamente di colore giallognolo che pare
esaurito per la fuoriuscita delle proteine e del grasso che sono stati estratti con la pasta caseosa, ovvero il futuro formaggio.
Invece, il siero non è per niente esaurito, in esso sono presenti sostanze molto importanti residue dalla precedente
trasformazione. Le proteine del siero, dette sieroproteine, una piccola quantità di grasso, molte vitamine e sali minerali fanno
del siero un prodotto dieteticamente molto importante.
Le sieroproteine non sono influenzate dal caglio che il casaro inserisce nel latte per fare formaggio e quindi rimangono
appunto in sospensione nel siero e si manifestano, con l’aspetto di fiocchi, solo con l’innalzamento del calore e l’apparire di
una certa acidità. Una floculazione appunto, definibile coagulazione caldo-acida.
La ricotta che appare, che sale dal fondo della caldaia, si ammassa sulla superficie del siero svuotando, si fa per dire, la
rimanente scotta dalle sostanze nutritive che, prima con il formaggio e ora con la ricotta, sono state estratte dal casaro.
Si, è vero, il buon casaro riesce a sfruttare tutto ciò che è apparentemente liquido nel latte, lo fa diventare sostanza solida,
prima con la cagliata, poi con la pasta del formaggio e in seguito con la ricotta. Ma per quanto capace si dimostri il casaro,
nella scotta, che ricordo essere il liquido che rimane dopo aver estratto la ricotta, rimangono ancora, in quantità abbastanza
sensibile, proteine, grasso e sostanze minerali.
E allora cosa fare di quest’ulteriore prezioso liquido? Lo daremo all’allevatore, di maiali, soprattutto, perché integrerà
perfettamente la dieta degli animali, aiutandoli a crescere con un alimento naturale che, tra l’altro, gradiscono molto.
Ecco allora l’albero del latte che nasce bianco con proprietà chimiche e fisiche di tutta eccellenza e che finisce, in forma liquida
dal bel colore verdognolo limpido, con ulteriori caratteristiche capaci di soddisfare diete e perché no, per essere utilizzato
anche nella cosmesi.
L’albero del latte

21 giugno 2015
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La Forma del Latte


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