Microbiologia casearia


8.02.2011
Nei secoli si è parlato della microbiologia, Ernst Haeckel nel 1866 parlava del regno degli organismi viventi, i
protisti. Ma la massima scoperta che ha dato una svolta e fu l’evoluzione della microbiologia, la dobbiamo a
Pasteur. Louis Pasteur nel 1857 ha dimostrato che la fermentazione dell’acido lattico è causata da un
microorganismo.
L’inizio di una nuova era anche per la nostra materia, l’arte casearia. E per fortuna Pasteur ci ha lasciato la sua
eredità. Oggi non potremmo fare, migliorare e inventare formaggi di qualità. E’ la base di tutto ciò che avviene in
caseificio consapevolmente o no. Partendo dal latte, del quale conosciamo pressoché tutto ciò che ci serve
sapere, la tecnologia che segue per fare il formaggio è basata sui metodi di acidificazione per una buona
fermentazione per la quale i batteri lavorano intensamente. Qualunque formaggio faremo, decideremo se ottenere
occhiature o pasta compatta, senza buchi. Decideremo di dare aromaticità particolare al formaggio, decideremo
quanto tempo deve durare la sua maturazione. Tutti fattori che sono influenzati dalla carica batterica naturale del
latte o dall’inoculo di microbi caseari utili. Quanto movimento all’interno del formaggio per dare al formaggio stesso
la parola. Una parola che motiva gli oltre quattrocento formaggi italiani ed ogni formaggio parla un dialetto diverso.
ricerca - applicazione - consapevolezza
La Forma del Latte


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